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El menú de hoy en zoológicos, acuarios y museos
PLATOS DE COCINA, INGREDIENTES SALUDABLES, HIERBAS FRESCAS Y COCTELES CREATIVOS son tendencia en las atracciones culturales de todo el mundo. Las mejoras se producen en un momento en que los costes de prácticamente todo siguen subiendo. También aumenta el poder adquisitivo de la nueva generación. La Generación Z (nacidos entre 1997 y 2012) se define por su afición a la comida y, según NielsenIQ, se espera que su poder adquisitivo alcance los 12 billones de dólares en 2030. De hecho, en EE.UU., el 71% de la Generación Z afirma estar entusiasmada con las nuevas tendencias en alimentación y bebidas. (Eso es notablemente más que el 59% de los Baby Boomers, según Datassential)
Cuando los programas de comida y bebida apoyan a las atracciones, añaden un elemento cohesivo que eleva la instalación.
"Siempre intentamos asociarnos con lo que hace el museo para poder enlazar con sus exposiciones", dice el chef Jason Dady, cuyo restaurante, Tre Trattoria, funciona en el Museo de Arte de San Antonio. "Hace que la experiencia sea más tangible para el cliente"
Lo mismo puede decirse de los zoológicos y acuarios.
"La mayoría de la gente no piensa en comida de alta calidad cuando piensa en ir a un zoo. Esa es una de las cosas que estamos cambiando ahora. Se trata de comida de mayor calidad, en lugar de pedidos de gran volumen", dice Benjamín García, director general de SSA Group, que se ocupa de la restauración, la venta al por menor y las entradas en zoológicos, acuarios y otras atracciones culturales de Estados Unidos.
Funworld explora cómo los zoológicos, acuarios y museos siguen las tendencias del paladar.
Contar historias en zoológicos y acuarios
Los mejores chefs diseñan cada vez más menús que mejoran la experiencia de la atracción mediante presentaciones elevadas, sabores regionales o platos inspirados en la exposición.
"Es sin duda una tendencia que estamos viendo en los acuarios: ser capaces de elevar la experiencia de los visitantes", dice García, de SSA Group.
En el Texas State Aquarium, la zona de restauración rápida Canopy dio al Grupo SSA la oportunidad de ser creativo con la tematización y la oferta de menús. Con vistas al Caribbean Jungle Overlook, los clientes pueden elegir entre platos tex-mex, como tacos, flautas flojas o tazas de elote, todo ello servido en una "vajilla bonita" en lugar de las cestas de papel que la gente suele esperar de los establecimientos de comida rápida.
La Casa Mkutano, en el Valle de los Elefantes Denny Sanford del zoo de San Diego, es quizá uno de los ejemplos más impresionantes. El nombre Mkutano significa "reunión con propósito" en swahili. La comida, las bebidas y la decoración reflejan esta filosofía, y cada detalle evoca el ambiente de un safari africano. Con un menú diseñado por el chef Grant Toraason, el restaurante sirve aperitivos y platos principales pensados para compartir.
En el zoo de San Antonio, el restaurante de la zona de Flamingo Flats ofrece la Timothy's Tasty Torta, que lleva el nombre del hipopótamo residente en la exposición. "El mensaje que hay detrás de lo que servimos y cómo lo servimos es muy importante", dice García.
El menú también incluye quesadillas y mini tacos callejeros, todos elaborados con ingredientes frescos como crema de aguacate, pico de gallo y queso fresco, todos ellos guiños a la cocina local.
Influencias regionales y temáticas en los museos
Al igual que los menús del zoo de San Antonio y el acuario estatal de Texas se inclinan por el Tex-Mex, el diseño, la decoración y el menú de The Kitchen reflejan la ubicación del Museo de Arte Contemporáneo de San Diego (MCASD) en la costa del Pacífico.
"Desde el comedor se ve literalmente el océano, por eso la comida es más ligera", dice Tim Kolanko, chef ejecutivo y socio de The Kitchen. "El diseño del restaurante refleja el arte contemporáneo, y el emplatado y la vajilla están relacionados con él. Todas esas cosas son muy intencionadas"
La filosofía y la temática del Museo Internacional Mingei de San Diego determinan la presentación de los platos en Artifact. "No es un arte lujoso, así que nuestra cocina también lo refleja. No es recargada, es muy real y hogareña", explica Kolanko.
El menú de Artifact tiene a menudo una correlación directa con las exposiciones de arte. "Nos fijamos en lo que ocurre en el museo para ver si podemos inspirarnos en ello. Cuando hubo una exposición de Oaxaca, hicimos algunos platos oaxaqueños", dice Kolanko. "Actualmente hay una exposición sobre verduras, e hicimos todo un menú basado en verduras para una cena especial en honor a esa exposición"
Dady está de acuerdo, y señala que podría introducir sabores españoles para homenajear a un artista español cuya obra esté expuesta en ese momento, o añadir platos de marisco si el centro de arte se basa en el océano.
Aumentar las expectativas
Además de experiencias inmersivas que se ajusten a un tema, los clientes de hoy en día también esperan ingredientes más saludables, de alta calidad y de origen local.
"Trabajamos estrechamente con agricultores locales para obtener productos y proteínas, y apoyamos a las empresas de la comunidad", afirma García.
Urban Kitchen Group también hace hincapié en los ingredientes frescos de origen local. MCASD se inclina por platos diseñados por el chef a partir de ingredientes de temporada.
"Pasamos por muchas iteraciones diferentes", recuerda Kolanko, antes de decantarnos por un tema que funcionara en The Kitchen de MCASD. "Al final nos decidimos por los aromáticos y las especias; eso lo une todo desde un punto de vista experiencial"
En abril, The Kitchen organizó una cena de ingredientes basada en guisantes y habas, mientras que el otoño trae recetas con calabaza y verduras crucíferas.
Opciones más ligeras y cócteles
Los expertos coinciden en que elevado no tiene por qué significar formal o elegante.
Aunque los restaurantes de los museos pueden albergar eventos nocturnos o cenas, los visitantes diarios de los museos siguen esperando almuerzos más ligeros y rápidos que les permitan descansar brevemente de las exposiciones. "Ensaladas, pequeños sándwiches, panes planos de masa fina o pizza... tienen mucho éxito entre los comensales", dice Dady.
A menudo, estos platos combinan bien con cócteles dulces. "Cuando vas a un museo, en realidad no vas a zumbar. Vas a ver la galería, y un cóctel con un almuerzo ligero te da la sensación de estar viviendo una experiencia especial", dice Dady.
En el Mingei Craft Café, Kolanko explica que los tés helados especiales y las bebidas coloridas elevan el estado de ánimo. "Si nos fijamos en lo que hace la gente en la cultura del café, para nosotros sería lo mismo"
Un toque de estrella
Dady sugiere a los operadores que deseen mejorar las opciones gastronómicas de sus establecimientos que busquen un chef ejecutivo o un socio que tenga una buena relación con la comunidad. "Es importante, pero a veces se pasa por alto", afirma.
Encontrar un chef con este tipo de relación puede atraer más visitantes a la atracción (véase un ejemplo de Europa-Park en la página 10). Es probable que un chef que tenga relación con la comunidad sepa lo que atraerá a los clientes en cuanto a platos y emplatado. También facilita el abastecimiento de ingredientes locales.
Dady también insistió en que una atracción no debe considerar el restaurante como una fuente principal de ingresos, sino como una mejora de la experiencia de los visitantes.
"Si se puede crear un restaurante que genere ingresos y tenga éxito y que alimente económicamente al museo, todo el mundo sale ganando", concluye Kolanko.
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