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Les tendances en matière de restauration dans les zoos, aquariums et musées
Ce qui est au menu aujourd'hui dans les zoos, les aquariums et les musées
Les plats préparés par les chefs, les ingrédients sains, les herbes fraîches et les cocktails créatifs sont à la mode dans les attractions culturelles du monde entier. Ces améliorations interviennent alors que le coût de pratiquement tout continue d'augmenter. Le pouvoir d'achat de la nouvelle génération augmente également. La génération Z (née entre 1997 et 2012) se définit par sa nature gourmande et son pouvoir d'achat mondial qui devrait atteindre 12 000 milliards de dollars d'ici à 2030, selon NielsenIQ. En fait, aux États-Unis, 71 % des membres de la génération Z se disent enthousiasmés par les nouvelles tendances en matière d'alimentation et de boissons. (C'est nettement plus que les 59 % de baby-boomers, selon Datassential)
Lorsque les programmes de restauration soutiennent les attractions, ils ajoutent un élément de cohésion qui rehausse l'établissement.
"Nous essayons toujours de nous associer à ce que fait le musée, de manière à ce que nous puissions faire le lien avec les expositions", explique le chef Jason Dady, dont le restaurant, Tre Trattoria, est situé au Musée d'art de San Antonio. "Cela rend l'expérience plus tangible pour le client
Il en va de même pour les zoos et les aquariums.
"La plupart des gens ne pensent pas à une nourriture de qualité lorsqu'ils se rendent dans un zoo. C'est l'une des choses que nous sommes en train de changer. Il s'agit d'une nourriture de meilleure qualité plutôt que de commandes de gros volumes", explique Benjamin Garcia, directeur général du groupe SSA, qui s'occupe de la restauration, de la vente au détail et des entrées dans les zoos, les aquariums et d'autres attractions culturelles à travers les États-Unis.
Funworld explore comment les zoos, les aquariums et les musées sont en phase avec les tendances du moment.
Raconter des histoires dans les zoos et les aquariums
Les grands chefs cuisiniers conçoivent de plus en plus souvent des menus qui améliorent l'expérience de l'attraction grâce à des présentations élevées, des saveurs régionales ou des plats inspirés de l'exposition.
"C'est certainement une tendance que nous observons du côté des aquariums, à savoir la possibilité d'élever l'expérience des visiteurs", déclare Garcia du groupe SSA.
Au Texas State Aquarium, l'espace de restauration rapide Canopy a permis au Groupe SSA de faire preuve de créativité en matière de décoration et de menus. Avec une vue sur la jungle caribéenne, les clients peuvent choisir des plats Tex-Mex tels que des tacos, des flautas flojo ou des coupes d'élote, tous servis dans de la "belle vaisselle" au lieu des paniers en papier que l'on attend souvent des concessions de restauration rapide.
La maison Mkutano, située dans la vallée des éléphants Denny Sanford du zoo de San Diego, est peut-être l'un des exemples les plus impressionnants. Le nom Mkutano signifie "rassemblement dans un but précis" en swahili. La nourriture, les boissons et le décor reflètent cette philosophie, tandis que chaque détail évoque l'ambiance d'un safari africain. Avec un menu conçu par le chef Grant Toraason, le restaurant propose des entrées et des plats principaux qui sont faits pour être partagés.
Au zoo de San Antonio, le restaurant de la zone Flamingo Flats propose la Timothy's Tasty Torta, nommée d'après l'hippopotame de l'exposition. "Le message derrière ce que nous servons et la manière dont nous le servons est vraiment important", explique M. Garcia.
Le menu comprend également des quesadillas et des mini-tacos de rue, tous préparés avec des ingrédients frais comme de la crème d'avocat, du pico de gallo et du queso fresco, autant de clins d'œil à la cuisine locale.
Influences régionales et thématiques dans les musées
Tout comme les menus du zoo de San Antonio et de l'aquarium de l'État du Texas sont fortement orientés vers le Tex-Mex, la conception, le décor et le menu de The Kitchen reflètent l'emplacement du musée d'art contemporain de San Diego (MCASD) sur la côte pacifique.
"La salle à manger donne littéralement sur l'océan, c'est pourquoi les plats sont plus légers", explique Tim Kolanko, chef exécutif et associé de The Kitchen. "Le design du restaurant reflète l'art contemporain, et les plats et la vaisselle s'en inspirent. Tous ces éléments sont très intentionnels
La philosophie et le thème du Mingei International Museum de San Diego influencent la façon dont les plats sont présentés à Artifact. "Il ne s'agit pas d'un art sophistiqué, et notre cuisine le reflète également. Elle n'est pas trop compliquée, elle est très réelle et familiale", explique Kolanko.
Le menu de l'Artifact est souvent en corrélation directe avec les expositions d'art. "Nous regardons ce qui se passe dans le musée pour voir si nous pouvons nous en inspirer. Lorsqu'il y avait une exposition sur l'Oaxaca, nous avons préparé des plats de cette région", explique M. Kolanko. "Il y a actuellement une exposition sur les légumes verts, et nous avons préparé tout un menu à base de légumes verts pour un dîner spécial en l'honneur de cette exposition
M. Dady partage cet avis et indique qu'il pourrait introduire des saveurs espagnoles pour honorer un artiste espagnol dont les œuvres sont actuellement exposées, ou ajouter des plats à base de fruits de mer si le centre d'art est basé sur l'océan.
Des attentes plus élevées
Outre les expériences immersives qui correspondent à un thème, les clients s'attendent aujourd'hui à des ingrédients plus sains, de haute qualité et d'origine locale.
"Nous travaillons en étroite collaboration avec les agriculteurs locaux pour les produits et les protéines, et nous soutenons les entreprises locales", explique M. Garcia.
Urban Kitchen Group met également l'accent sur les ingrédients frais et d'origine locale. Le MCASD privilégie les plats conçus par le chef à partir d'ingrédients de saison.
"Nous sommes passés par un grand nombre d'itérations différentes", se souvient M. Kolanko, avant de trouver un thème qui conviendrait à la cuisine du MCASD. "Nous avons finalement opté pour les arômes et les épices, ce qui permet de tout relier du point de vue de l'expérience
En avril, The Kitchen a organisé un dîner d'ingrédients à base de pois et de fèves, tandis que l'automne apporte des recettes à base de courges et de légumes crucifères.
Options plus légères et cocktails
Les experts s'accordent à dire qu'un repas haut de gamme n'est pas forcément synonyme de formalité ou de fantaisie.
Si les restaurants des musées peuvent organiser des événements en soirée ou des dîners, les visiteurs quotidiens des musées s'attendent toujours à des déjeuners plus légers et plus rapides qui leur permettent de faire une brève pause dans leur visite des expositions. "Les salades, les petits sandwichs, les pains plats à croûte fine ou les pizzas... sont très appréciés par les visiteurs qui déjeunent", explique Mme Dady.
Souvent, ces plats s'accompagnent de cocktails sucrés. "Quand on va dans un musée, on n'y va pas vraiment pour s'éclater. Vous êtes là pour admirer la galerie, et un mocktail accompagné d'un déjeuner léger vous donne toujours le sentiment d'avoir vécu une expérience spéciale", explique M. Dady.
Au Mingei Craft Café, Kolanko explique que les thés glacés de spécialité et les boissons colorées font monter l'ambiance. "Si vous regardez ce que les gens font dans la culture des cafés, c'est la même chose pour nous
Ajouter une touche de puissance étoilée
Pour les exploitants qui cherchent à améliorer les options de restauration de leur établissement, M. Dady suggère aux décideurs de rechercher un chef cuisinier ou un partenaire ayant des relations établies avec la communauté. "C'est un aspect important, mais parfois totalement négligé", déclare-t-il.
Trouver un chef qui entretient ce type de relations peut favoriser la fréquentation de l'attraction (voir l'exemple d'Europa-Park à la page 10). Un chef qui a des liens avec la communauté est susceptible de savoir ce qui plaira aux visiteurs en termes de menus et d'assiettes. Cela facilite également l'approvisionnement en ingrédients locaux.
M. Dady a également insisté sur le fait qu'une attraction ne doit pas considérer le restaurant comme une source principale de revenus, mais plutôt comme un moyen d'améliorer l'expérience des visiteurs.
"Si vous pouvez créer un restaurant qui génère des revenus et qui alimente financièrement le musée, tout le monde y gagne", conclut M. Kolanko.
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