Fallstudien vermindern das Ratespiel für Lebensmittel- und Getränkehersteller

Jeder, der sich mit Gastronomiestrategien in Attraktionen auskennt, weiß um die unendliche Anzahl von Ideen und Vorschlägen zur Schaffung erfolgreicher Gastronomiebetriebe (F&B). Fallstudien liefern jedoch wertvolle Handlungs- und Ergebnisanalysen, und genau das bot die EDUSession "Food and Beverage Case Studies".

Die Referenten waren Jeremy Hoyum, Senior Vice President bei Urban Air Adventure Parks, Gary Gochenour, regionaler Vice President bei der SSA Group, und Louie Quagliana, Vice President bei Herschend Family Entertainment.

Hoyum verriet, dass F&B bei Urban Air einst nur ein Randthema war. "Aber als wir wuchsen und mehr Parks eröffneten, mussten wir herausfinden, was das Potenzial für die Zukunft war", sagt Hoyum. "Wir haben jetzt 180 Parks [in Nordamerika] und 200 in der Entwicklung."

Das Unternehmen begann mit der Umgestaltung des F&B-Bereichs an seinen Standorten, merkte aber an, dass selbst für ein Family Entertainment Center (FEC) mit nur einem Standort kein großes Budget für eine Umgestaltung erforderlich ist. Hoyum fügte hinzu, dass das wichtigste strategische Ziel die Steigerung der Produktionskapazität ist.

Hoyum stellte zwei F&B-Fallstudien vor, bei denen ein Park 325.000 $ und der zweite Park 125.000 $ für Renovierungen ausgab. Zu den gemeinsamen Faktoren gehörten unter anderem die Verbesserung des Gäste- und Mitarbeitererlebnisses, die Erstellung von Budget- und ROI-Prognosen, die Erhöhung der Kapazität und des Durchsatzes sowie die Verbesserung der Produktqualität und -vielfalt.

"Wichtige Überlegungen zur Einrichtung umfassten die Gestaltung und das Design der F&B-Anlage, die Anforderungen an die Ausrüstung, die Kapazitätserwartungen sowie die Anzahl und Platzierung der Verkaufsstellen", so Hoyum.

Die strategischen Ziele der Parks sahen eine Erhöhung der Ausgabenkapazität und des Upsells bei Geburtstagsfeiern sowie eine Verringerung der Frustration der Mitarbeiter vor. Park 1 wollte auch die Zahl der Café-Sitzplätze erhöhen, und Park 2 wollte die Wahrnehmung des F&B-Programms durch die Gäste verbessern.

Beide Parks erzielten beeindruckende Ergebnisse, da jeder seine Produktionskapazität verdreifachte. Park 1 steigerte seinen Gesamtumsatz um 30 % und Park 2 um 43 %. Darüber hinaus verzeichnete Park 1 einen Anstieg der Ausgaben für Geburtstagsfeiern um 18 % und Park 2 einen Anstieg um 16 %. In beiden Parks konnte die Frustration des F&B-Personals verringert werden.

In einer weiteren Fallstudie zeigte Gary Gochenour auf, wie die SSA Group dem Texas State Aquarium in Corpus Christi half, seine F&B-Aktivitäten deutlich zu steigern. Er sagte, dass es sich um das viertgrößte Aquarium in den Vereinigten Staaten handelt, und zu den Projektzielen gehörte es, die F&B-Verkaufsstellen zu modernisieren, die Produktvielfalt, -qualität und -frische zu erweitern, erhebliche Probleme mit der Durchlaufgeschwindigkeit zu beheben und für künftiges Besucherwachstum zu sorgen.

Eine Umgestaltung betraf einen alten Standort für eine Vogelschau im Aquarium. In diesem Bereich befindet sich jetzt ein neues Restaurant namens The Back Porch. Die Öffnungszeiten sind saisonal begrenzt, da es sich im Freien befindet, aber es ist einfach, zugänglich, schnell und einladend, mit einer Speisekarte, die gehobene Hotdogs, lokale Wurst und handwerklich gebraute Biere enthält. Das Ergebnis ist ein Jahresumsatz von 66.000 $ bei 5.524 Transaktionen und einem durchschnittlichen Umsatz von 12 $.

Die Burger Barn, ein ehemaliger Schaufensterschalter, war kein beliebtes Lokal im Aquarium und wurde daher nur selten betrieben. Die SSA-Gruppe wandelte es in Aqua Dolce um, mit einer verbesserten Speisekarte, einer Umgestaltung des Außenbereichs und zusätzlichen POS-Standorten. Diese Änderungen führten zu einem Pro-Kopf-Lifting von $.12.

Louie Quagliana berichtete über die Umwandlung einer Pizzeria mit einer sehr kleinen Küche in Dollywood namens Victoria's in eine neue Pizzeria namens Iron Horse. Die Zahl der POS-Standorte wurde um 250 % erhöht, die mobile Bestellung wurde eingeführt, die Zahl der Sitzplätze wurde von 60 auf 200 erhöht, digitale Menütafeln wurden installiert, in der Küche wurden zahlreiche Verbesserungen vorgenommen und das Speisenangebot wurde erheblich erweitert.

Die Ergebnisse waren enorm: Die Ausgaben pro Kopf stiegen um 23 %, die Kosten der verkauften Waren sanken um fast 4 %, das EBITDA stieg um 7,3 %, und alle Gästemetriken erreichten mehrjährige Höchststände, einschließlich der Geschwindigkeit der Schlange, der Sitzplätze, der Sauberkeit, des Wertes und der Frische. Auch die Arbeitsmoral und das Arbeitsumfeld der Mitarbeiter verbesserten sich.