Os estudos de caso reduzem o jogo de adivinhação para as operações de alimentos e bebidas

Qualquer pessoa familiarizada com as estratégias de restauração em atracções reconhece o número infindável de ideias e sugestões para criar operações bem sucedidas de alimentos e bebidas (F&B). No entanto, os estudos de caso fornecem análises valiosas de acções e resultados, e é precisamente isso que a EDUSession "Estudos de caso de alimentos e bebidas" forneceu.

Os oradores foram Jeremy Hoyum, vice-presidente sénior da Urban Air Adventure Parks; Gary Gochenour, vice-presidente regional do SSA Group; e Louie Quagliana, vice-presidente da Herschend Family Entertainment.

Hoyum revelou que, na Urban Air, o F&B já foi uma reflexão tardia. "Mas à medida que crescemos e abrimos mais parques, tivemos que descobrir qual era o potencial para o futuro", diz Hoyum. "Agora temos 180 parques [na América do Norte] e 200 em desenvolvimento."

A empresa embarcou na remodelação das operações de F&B em seus locais, mas observou que mesmo para um centro de entretenimento familiar (FEC) de um único local, uma remodelação não requer um orçamento enorme. Hoyum acrescentou que o principal objetivo estratégico é aumentar a capacidade de produção.

Hoyum apresentou dois exemplos de estudos de caso de F&B, em que um parque gastou $325.000 e o segundo parque gastou $125.000 em renovações. Os factores comuns incluíam a melhoria da experiência do hóspede e do funcionário, o estabelecimento de projecções orçamentais e de ROI, o aumento da capacidade e do rendimento e a melhoria da qualidade e variedade dos produtos, entre outros.

"As considerações importantes sobre as instalações incluíam a criação de um layout e design de instalações de F&B, requisitos de equipamento, expectativas de capacidade e contagem e colocação de pontos de venda", diz ele.

Os objectivos estratégicos dos parques exigiam maior capacidade de produção e vendas de festas de aniversário, além de redução das frustrações do pessoal. O Parque 1 também queria aumentar o número de lugares no café, e o Parque 2 procurava melhorar a perceção dos hóspedes sobre o programa de F&B.

Os dois parques tiveram resultados impressionantes, pois cada um triplicou sua capacidade de produção. O Parque 1 aumentou a receita total em 30% e o Parque 2 em 43%. Além disso, o Parque 1 registou um aumento de 18% nas despesas com festas de aniversário e o Parque 2 registou um aumento de 16%. Ambos os parques conseguiram reduzir a frustração do pessoal de F&B.

Num outro estudo de caso, Gary Gochenour revelou como o SSA Group ajudou o Texas State Aquarium em Corpus Christi a aumentar significativamente as suas operações de F&B. Ele disse que é o quarto maior aquário dos Estados Unidos, e entre os objectivos do projeto estava modernizar os seus pontos de venda de F&B; expandir a variedade, qualidade e frescura dos produtos; resolver problemas significativos de velocidade de linha; e construir para o futuro crescimento do público.

Uma transformação envolveu um antigo local de exposição de aves no aquário. A área é agora um novo restaurante chamado The Back Porch. Tem um horário sazonal limitado devido à sua localização ao ar livre, mas é simples, acessível, rápido e convidativo, com um menu que inclui cachorros-quentes de luxo, salsichas locais e cervejas artesanais. O resultado são vendas anuais de 66.000 dólares de 5.524 transacções, com uma venda média de 12 dólares.

O Burger Barn, um antigo balcão de serviço de janela, não era um estabelecimento popular no aquário, pelo que funcionava raramente. O SSA Group converteu-o em Aqua Dolce, apresentando um menu atualizado, remodelação exterior e locais de POS adicionais. Essas mudanças resultaram em um aumento per capita de US $ 0,12

Louie Quagliana analisou as mudanças de uma pizzaria com uma cozinha muito pequena em Dollywood, chamada Victoria's, para uma nova pizzaria chamada Iron Horse. Os locais de PDV foram aumentados em 250%; pedidos móveis foram introduzidos; a contagem de assentos aumentou de 60 para 200; placas de menu digital foram instaladas; inúmeras atualizações foram feitas na cozinha; e as ofertas de alimentos foram bastante expandidas.

Os resultados foram enormes, pois os gastos por capital aumentaram 23%; o custo das mercadorias vendidas diminuiu quase 4%; O EBITDA aumentou 7,3%; e todas as métricas de hóspedes atingiram máximos de vários anos, incluindo velocidade da linha, assentos, limpeza, valor e frescura. O moral dos funcionários e o ambiente de trabalho também melhoraram.