Wie Sie die Effizienz Ihres Lebensmittel- und Getränkebetriebs steigern können

Betreiber von Gastronomiebetrieben müssen ihre Kosten stets im Griff haben, insbesondere in wirtschaftlichen Zeiten, in denen die Einnahmen stagnieren - eine Situation, mit der viele Attraktionen heute konfrontiert sind. Der Schlüssel zur Effizienzsteigerung beginnt jedoch auf der Einnahmeseite, so die Studie "Operational Health: How Efficiencies in Labor and Waste Drive Sustainability and Profitability", die auf der IAAPA Expo 2023 in Orlando stattfand.

"Verstehen Sie, wo Sie Einnahmen erzielen - zu welchen Tageszeiten, an welchen Wochentagen und so weiter - und binden Sie dann Ihre Arbeitsausgaben wirklich an diese spezifischen Zeiträume", erklärt Anil Rao, Chief Operating Officer von Palace Entertainment. Palace Entertainment, eine Tochtergesellschaft von Parques Reunidos, betreibt 15 Parks in den Vereinigten Staaten, darunter den Kennywood Park in Pennsylvania und den Sea Life Park auf Hawaii.

"Wir erfassen jeden Essensstand in unseren Einrichtungen, wie viele Transaktionen er pro Stunde hatte und wie viele Arbeitsstunden über den Tag verteilt verbraucht wurden", sagt Rao. "Man möchte eine möglichst genaue Übersicht über die Arbeitsstunden im Verhältnis zum ausgegebenen Dollar haben. Wenn Sie kein Geld verdienen, dann wollen Sie auch kein Geld ausgeben."

Rao zufolge hat Palace Entertainment im letzten Jahr durch die Zuordnung von Arbeitskosten und Umsatz 750.000 Dollar eingespart. Im Dutch Wonderland zum Beispiel stellte das Unternehmen fest, dass zu viele Mitarbeiter mit dem Öffnen und Schließen der Essensstände beschäftigt waren. Durch die Reduzierung des Personals um zwei bis drei Personen konnte Palace Entertainments bei einem einzigen Essensstand fast 50.000 Dollar einsparen, ohne dass die Produktqualität beeinträchtigt wurde oder die Einnahmen zurückgingen.

Es wurden auch keine Mitarbeiter entlassen. Stattdessen wurden sie an anderen Essensständen und in umsatzbringenden Bereichen wie dem Einzelhandel und dem Eingangsbereich eingesetzt. "Wir haben einen enormen Bedarf an saisonalen Arbeitskräften in unseren Parks", so Rao. "Unsere Bemühungen, [Arbeitskräfte] in der Gastronomie einzusparen, zielen also darauf ab, die Betriebszeiten zu verlängern und den Gästen ein besseres Erlebnis zu bieten."

Mitarbeiterbindung

Seit der Pandemie haben viele Attraktionen mit Personalengpässen zu kämpfen. Aber selbst in einem Betriebsumfeld, das nicht durch einen Arbeitskräftemangel gekennzeichnet ist, ist die Fluktuation von Mitarbeitern kostspielig - mindestens mehrere Tausend Dollar pro Person für Einstellung, Schulung und Produktivitätsverluste.

"Die Menschen sind bereit, sich schnell zu bewegen, also konzentrieren Sie sich auf Möglichkeiten, Ihre Mitarbeiter zu halten, und stellen Sie sicher, dass sie sich wertgeschätzt fühlen und im Einklang mit den Wettbewerbern bezahlt werden, oder so viel, wie Sie können", rät Taylor Ceithaml, ein Senior Vice President bei AlixPartners, einer Unternehmensberatungsfirma, die sich auf die Sanierung und Leistungsverbesserung von Unternehmen konzentriert. "Und stellen Sie sicher, dass die Mitarbeiter das Gefühl haben, gehört zu werden."

"Die Mitarbeiterbindung ist von größter Bedeutung", stimmt Rao zu. "

Lebensmittelkosten

Nach den Personalkosten sind die Kosten für verkaufte Waren die nächstgrößte Ausgabe für F&B-Betriebe. Vor allem die Lebensmittelpreise sind in den letzten Jahren erheblich gestiegen, und obwohl die Inflation nachlässt, steigen diese Kosten weiter an. Die Inputkosten werden durch Lebensmittelverschwendung in Form von nicht verkauften, gekochten Lebensmitteln und verdorbenen Zutaten, die entsorgt werden müssen, noch erhöht.

Die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren und die Ausgaben zu optimieren, ist nicht so einfach, wie einfach zu sagen: "Kochen Sie nicht so viel."

Der Schlüssel zur Bewältigung dieser Kosten liegt auch darin, den Umsatz zu verstehen. Attraktionen können damit beginnen, kontinuierlich Daten zu sammeln, um zu beobachten, wann der Umsatz am größten ist, welche Artikel beliebt sind und welche ersetzt werden müssen.

"Erstellen Sie Umsatzprognosen, damit Sie wissen, was Sie wann produzieren müssen", rät Ceithaml. "Stellen Sie sicher, dass Sie nicht zu viel produzieren."

Ceithaml rät seinen Kunden, die Zutaten im Auge zu behalten, um sicherzustellen, dass die richtigen Mengen verwendet werden. Leicht nachvollziehbare Rezepte, klare Schulungsunterlagen und Beschilderungen sowie leistungsbezogene Prämien helfen, die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren und die Kosten zu senken.

"Achten Sie auf den Prozess, wenn Sie kochen", sagt sie. "Vergewissern Sie sich, dass Sie nicht eine Menge zusätzlicher Zutaten auf den Teller bringen und die in jedem Rezept festgelegten Standards einhalten."